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発酵と石川県の食文化

発酵とは

発酵イメージ発酵とは、固い言葉で説明すると「微生物が生命維持に必要なエネルギーを得るために有機物を分解して、アルコールや有機酸などの有機化合物や二酸化炭素、水素などの無機化合物をつくりだす過程」のことです。生成される物質によって、アルコール発酵、乳酸発酵、アミノ酸発酵などと呼びます。 日本酒やワインなどの醸造酒はアルコール発酵を利用したもの、ヨーグルトやチーズは乳酸発酵、醤油や味噌、糠漬けの旨みは発酵によってつくられたアミノ酸の働きによるものです。

発酵のしくみ発酵に関わる微生物