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辻口博啓が語る「加賀“茶の湯”物語」
第一章:加賀、一期一会の心へ
第二章:名工が育んだ美術工芸へ
第三章:洗練を重ねた懐石と菓子
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第三章:洗練を重ねた懐石と菓子(1/2)

懐石料理


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懐石料理とは・・・
 茶の湯の席で出される食事のことを懐石といいます。戒律の厳しい禅宗の雲水が、温めた石を懐に入れ、空腹をしのいだ、という逸話から作られた言葉が懐石です。

 お腹が空いた状態で濃茶を飲んでも美味しくはないので、お茶の前に、一汁三菜ほどの簡素なお料理をお出しし、食べていただく…これが懐石の意味なのです。

料亭「つる幸」(金沢市)


若主人:河田康雄さん
「つる幸」若主人:河田康雄さん
 加賀は料理どころとしても有名です。

 辻口さんは、加賀の茶会で出される懐石料理の特徴、加賀料理についての知識を深めようと思い、かねてからの知り合い、河田康雄さんを訪ねてみました。

 「加賀の茶会で出される懐石の特徴は…」 土地のものをたくさん使います。金沢らしく、石川らしく、使いましょうというのが、加賀の懐石のこだわりです。

 地場のものを使って、ご馳走しよう、おもてなししょうという心‥豊富な食材を使った加賀の懐石から、だんだん庶民の料理、加賀料理に変化していきました。


加賀料理(各種)

「鯛のけんちん焼き」
鯛に煎ったおからを詰めて焼いた料理


「加賀れんこんの真丈(しんじょう)」
れんこんをすりおろし、片栗粉で固めて蒸した料理


 茶の湯の懐石のあり方、考え方は、その後の加賀料理にも受け継がれています。

 加賀で採れる新鮮豊富な海、山、里の幸を素材に、どこか庶民的な素朴さを残しながら、心温まる味覚へと仕上げていくのです。

 加賀料理の特長は、こうした野趣と洗練の融合にある、といわれています。


「治部煮(じぶに)」
鴨のシチュー


「加賀太胡瓜釜」
胡瓜の詰めもの
 

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