◆材料：４人分 （a） ○鱈上身　200ｇ　○塩　少々 （b） ○鱈真子　1/4腹　○酒　大さじ２　○生姜汁　少々　 ○塩　小さじ１ （c） ○大根　４cm 　○大葉　４枚　○小菊又は紅蓼　少々　 ○わさび　大さじ３ （d） ○いり酒　４人分
■作り方 （1）鱈の身は骨を除き、皮を引いて軽く塩をふりしばらく締め、削ぎ造りにします。 （2）真子は腹目に切り込みを入れ沸騰したお湯に（b）、塩、酒を入れた中で茹でます （3）ザルに布巾を敷き、（2）を流し入れ布巾の両サイドを持ち、こぼさないように茹で汁をしぼり出しま　す。 （4）（3）をバットに入れ広げて冷まします。 （5）大根は桂むきして細く千切りにしてけんを作ります。 （6）（1）に（4）をまぶします。 （7）器に大根のけんを盛り、大葉を置き、（6）を盛り、小菊、わさびを添え、いり酒と共にすすめます。

			◆材料：４人分 （a) ○鱈のあら　適宜　○鱈の内臓　適宜　○葱　1/3本 （b） ○昆布　10cm　○角　1枚　○水　５カップ　 ○酒　大さじ３　○味噌　60〜70g （c) ○七味唐辛子　少々
■作り方 （1）鱈のあら、内臓はきれいに洗って食べやすい大きさに切ります。 （2）鍋に昆布、水、酒を入れ火にかけ、沸騰したら（1）を入れアク取りし、途中昆布を取出し、静かに煮て火を通します。 （3）葱は小口から薄く刻みます。 （4）（2）に味噌を溶き入れ味を調え、葱を入れ椀に注ぎ好みで七味唐辛子をふります。