石川と世界の食文化食の歳事記 石川新情報書府
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加賀料理の由来

[加賀料理を代表する鯛の唐蒸し]

料理と器の絶妙のマッチングが
「加賀料理」を生み出す

石川県を訪れる観光客の多くが、金沢の兼六園や茶屋街、能登・加賀などの名所見学とともに“加賀料理”を味 わうことを楽しみにしている。 この“加賀料理”という言葉から「加賀百万石の豪華な料理」や「高級料亭の料理」というイメージを連想する が、実は決まった定義はなく、昭和32年(1957)に文人・吉田健一氏(吉田茂元首相の長男)が、石川県を取 材で訪れた際に初めて使った言葉であるといわれている。 加賀地方の料理が“加賀料理”に置換されたと思われるが、料理自体に“加賀料理”と断定できるだけの独自性 と文化性があり、もてなし料理としての洗練性を備えていたために、この言葉が一般に広まり定着したと思われ る。 この独自性や文化性とは、加賀の恵まれた食材に加賀風の手間をかけた京風と江戸風を昇華した味わいに加え、 優美な蒔絵を施した漆器や色鮮やかな器などもこの地ならではのものであり、料理と器の一体感が“加賀料理” の特徴であると言え、江戸時代の大名の礼儀作法にのっとった料理の形式や素材の組合せに、加賀地方の各家庭 で受け継がれた郷土食の中で洗練性を高めたものが“加賀料理”として認識されていると思われる。 また前述の吉田健一氏は、その後約20年間にわたり、冬になると決まって金沢を訪れ、“加賀料理”を食したと いわれている。

海からの文化と百万石の文化が
石川の郷土料理の個性を作る

 石川が古くから育んできた独特の食文化。その由来をひも解くならば、まず第一は、背後に白山連峰、眼前に は日本海を臨む屈指の自然条件である。豊かな自然環境は、四季折々山海の食材をもたらしてくれる。  第二は、海からやってきたさまざまな交易品や文化である。陸上交通が目覚ましく発達した現代において、に わかには想像しにくいが、海運が有力な大量輸送手段だった近世以前は、海を伝ってさまざまな交流が行われた。 北前船のニシンや昆布を筆頭に、海からやってきた交易品や文化は、石川の食に多大な影響を与えた。  そして、最後は加賀百万石の文化である。日本人にとって料理とは、舌で味わい、そして目で味わうものである。 料理は器によってその美味しさを際立たせ、器もまた料理が盛られることで真価を発揮する。料理と器の絶妙の マッチング。それを可能にしたのは、石川が古くから育んできた食文化と石川ならではの数々の魅力的な伝統工 芸である。  恵まれた食材をふんだんに使って作られた郷土料理は、海からやって来た食文化を取り入れさらに豊かになり、 加賀百万石が育んだ文化と一体となって、絶妙のハーモニーを醸し出した。これこそが、加賀料理の真髄と言え るのではないだろうか。



◆参考文献◆

○加賀料理を極める(北國新聞連載)○加賀・能登(学研)○金沢 味覚と伝統発見の旅(婦人画報社)
○石川県の歴史(河出書房新社)○石川県大百科事典(北國新聞社)○日本全史(講談社)○金沢の旅(日本交通公社)
○珠洲の名陶(珠洲市立珠洲焼資料館)○人づくり風土記(農山漁村文化協会)○日本海こんぶロード北前船(能登印刷出版部)
○金沢・加賀・能登 四季の郷土料理(主婦の友社)○いしかわの自然(北國新聞)○伝統食品・食文化in金沢(幸書房)
○味のふるさと7(角川書店)○加賀の田舎料理(講談社)○加賀・能登 おばあちゃんの味ごよみ(能登印刷出版部)
○かが・のと・かなざわ 四季の料理(北國新聞社)○石川の四季のさかな(北國新聞社)○半島能登の味(北国出版社)
○金沢 味の四季(北国出版社)





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