石川と世界の食文化食の歳事記 石川新情報書府
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北陸にニシンや昆布をもたらした北前船
「北前船の里資料館」より






かつて珠洲焼は遠く北海道にまで
運ばれていた

古代は能登半島が大陸からの玄関口

 大陸と向き合い、日本海に突き出た石川県・能登半島は、古くから海を通じて他地域との行き来が活発であった。 そこでは、盛んに文化交流が行われており、当然、食文化についても何らかの影響、恩恵を受けたと推測するのが 自然だろう。  例えば、8世紀から10世紀初頭にかけては、日本海をへだてた渤海国との交流が行われている。渤海は、7世紀末 に中国東北部から朝鮮半島北部にかけて興った国だ。富来町の福浦をはじめ、当時の能登は、日本海沿岸の一大貿 易地、寄港地として活況を呈し、盛んに大陸の文化を受け入れたと思われる。

珠洲焼が示す海を使った中世の交流

 また、中世においては、敦賀・小浜と北海道の南部を結ぶいわゆる“海の新幹線”が発達し、これを通して日本海 側の各地との交流が行われた。 このことは、能登地方の珠洲市で平安時代末期から室町時代中期にかけて製作された珠洲焼が、東北や北海道までも 運ばれていたことからも明らかだ。 ちなみに珠洲焼は、独特の灰黒色を帯びた陶器だが、中国の影響を受けたと思われる陶器もあり、中国との交流もう かがわせる。

江戸時代から明治にかけて北前船が活躍

 近世にいたっては、江戸時代から明治にかけて活躍した北前船が、石川の食文化に大きな影響を与えた。北前船は、 大坂と北海道を、瀬戸内、山陰、北陸、東北を経由して結んだ商船で、西日本や北陸からは、米や酒、衣料、雑貨、 塩を運び、北海道や東北からは海産物、木材などを積み、寄港地で売りさばいた。  海運の通航圏はさまざまで、寄港地は、北は北海道の江差や松前にはじまり、出雲、九州にも広がり、佐賀県の伊 万里焼も北陸に数多く運ばれるなど、船が各地の文化を結んだ。  もともとは、寛永16年(1639)に、加賀藩三代藩主前田利常が藩米を大坂へ直送するために試みたのが最初とされ ている。  石川県内では、加賀の塩屋・橋立、本吉、金沢の金石(大野・宮腰)、能登の福浦・輪島などが主な寄港地であり、 巨額の財をなした木谷藤右衛門、酒屋家、銭屋五兵衛を筆頭に大勢の船主がいた。

北前船で運ばれた海の幸が
ふるさとの味に

 北海道から北陸にもたらされた交易品の代表はニシンと昆布だ。そのニシンによって生まれたのが石川の郷土料理 の一つである大根ずしだ。大根ずしは、石川の冬を代表する郷土料理かぶらずしと同様の製法のもので、かぶらずし がかぶとブリを使うのに対し、大根とニシンなどを使う。北海道からもたらされたニシンが、石川のふるさとの味と なったわけだ。  石川は、ニシンやフグ、イワシなど、糠漬けの名産地としても知られているが、これは北前船によって運ばれてき たニシンを糠に漬けて保存食にしたのがはじまりとの説もある。  同じく保存がきく伝統料理として「刺身の昆布〆」があり、これも、北海道から北前船によって運ばれてきた昆布 をうまく利用したものと言えよう。  また、藩政時代からの産地である金沢市大野の大野醤油の味も、昆布だしと合うように他の産地と比べて甘口なの が特徴となっている。関東地方では、かつおだしに合うすっきりとした味の醤油が好まれており、海から伝わった食 文化の影響が色濃くにじんだ形と言える。  余談ではあるが、石川県の山中温泉で歌い継がれる民謡「山中節」は、北前船の船頭たちが訪れた際、北海道で覚 えた「江差追分」を歌ったのが発祥とされており、北前船による文化交流の一端がうかがえる。

石川の食文化には異国の影響も?

 石川の郷土料理の中で、注目したいのは、異国の影響を受けていると思われるものがあることである。魚に塩や米 を加え
て漬け込み、自然発酵させる「かぶらずし」や「ひねずし」は、海流にのって東南アジアからその手法が 伝わったとも言われており、魚の内臓を発酵させて作る「いしる」もまたしかりだ。  また、肉に粉をまぶしてとろみをつける「じぶ煮」は、加賀藩藩祖・前田利家が豊臣秀吉に追放されたキリシタン 大名・高山右近を招き、右近の同行者だった宣教師が考案したという説もあり、金沢の夏の風物詩「どじょうの蒲焼 き」は長崎から流刑になったキリシタンが持ち込んだとも言われている。 四季折々の素材の良さは全国有数。そこに、あるときは海からやってきた他地域の食文化が影響し、またあるときは 異国の調理法がミックスされて独特の料理が育っていったとしてもなんら不思議はない。そのような側面も石川の食 文化の個性と言えよう。


加賀料理の横綱「かぶら寿し」


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