石川と世界の食文化食の歳事記 石川新情報書府
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石川の風土

[冬の日本海が育む海の幸]

日本屈指の自然が豊富な食材の宝庫に

 石川県には、豊富な食材をもたらす独特の自然条件がそろっている。背後に白山連峰、眼前には日本海を望み、 能登半島から加賀には長い海岸線が走る。日本列島のほぼ中央に位置することから、対馬暖流や冬の季節風の影 響を受けるなど、日本でも指折りの変化に富んだ自然を持つ。  レンコンやカブなど、野菜類のおいしい産地が近くに控えるほか、能登の海には全国でも最大規模の藻場が発達。 甘エビやカニ、ブリ、ヒラメなど、四季折々、200種以上の魚が食卓にのぼると言われている。

厳しい寒さが旨い食材を育む

 石川県の気候は、県土が南北に細長く、地勢も複雑なため、ひとまとめでは表現しにくいが、全般的に言えば 夏は蒸し暑く、冬は雪が多い、多雨多雪の湿潤な気候である。冬の寒さは厳しく、日本海の荒波が容赦なく打ち 寄せるが、一方で、その寒さが旨い食材を育むのも事実だ。  例えば、冬の味覚の代表格である寒ブリは、厳しい寒さと日本海の激流にもまれ、養殖とは脂ののりが一味違う。

雪国ならではの生活の知恵が
個性的な珍味に

 雪に閉ざされることが多かった石川では、冬場をしのぐための保存食として発展してきたものも多い。例えば 「巻ブリ」は、ブリを独特の製法で塩漬けにしたものであり、頭と中骨を取り除いたタラをカチカチに干した 「棒ダラ」は、正月料理に欠かせないものだった。そのほか「フグの糠漬け」など、独特の味わいを演出すると ともに保存性を高くする雪国が育んだ生活の知恵が随所に見られる。  現代社会は、物流の発達や冷蔵庫の普及などによって、食卓に新鮮な食材が並ぶのは当たり前の時代だが、そ のようなものがなかった時代、食物をいかに保存しておくかということへの研究心は並大抵ではなかったに違いない。


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